Glenfiddich, une distillerie familiale depuis 1887

Si certains se posent comme question existentielle de savoir qui a trompé qui dans leur émission de télé réalité favorite, l’énigme qui me turlupine est plutôt de connaître l’origine de mon spiritueux préféré : le whisky. Comme pour le Mont Saint Michel entre la Normandie et la Bretagne, la nationalité de l’eau-de-vie de grain est farouchement partagée entre l’Irlande et l’Écosse. Chacun y va alors de son argument ou de sa preuve archéologique pour légitimer la paternité de ce doux breuvage. Un temps, je me suis amusé à jouer les enquêteurs afin d’essayer de trouver un fait tangible en recoupant les dates, les écrits mais aussi les dénominations utilisées, sans trouver quoique ce soit de probant. Un matin, en arrivant dans les locaux de Comme un camion, un mail attise ma curiosité : Glenfiddich, une marque de whisky écossaise, m’invite à venir visiter sa distillerie située dans la région du Speyside. Ni une ni deux, je saute dans le premier avion pour Aberdeen, bien décidé à percer le mystère de ce spiritueux (et pourquoi pas goûter certains whiskies siglés d’une tête de cerf) :

Glenfiddich Sculpture

L’Écosse, terre sauvage

Tout commence donc un mercredi. Après près de deux heures de vol, j’atterris à l’aéroport de la ville d’Aberdeen, au Nord-Est de l’Écosse. Surnommée la « ville de granit » du fait de la pierre utilisée pour la construction de ses bâtiments, Aberdeen est également mondialement reconnue pour être la « capitale pétrolière de l’Europe ». Mais pas le temps de niaiser, je saute dans un taxi direction Dufftown.

Glenfiddich Pancarte

Après une heure de route à travers la campagne écossaise, nous arrivons sur la distillerie. Une fois sortie de la voiture, premier fait marquant : l’odeur ! Si je me doutais que l’air serait empli d’un léger parfum malté, je ne m’attendais pas à ce qu’il soit aussi présent. Le site, niché entre plusieurs collines, respire la tranquillité. Après quelques instants à profiter du paysage, je me tourne vers ma maison pour trois jours, la Torrin House. Véritable gîte pour invités de marque, elle associe à merveille authenticité et raffinement. La pierre se lie parfaitement au bois travaillé, le tout étant saupoudré de modernité et de tradition. C’est magnifique ! Après un repas rapidement englouti, je m’enferme dans mes quartiers, la distillerie Balvenie en face de ma fenêtre, pressé d’être le lendemain et de découvrir ce lieu d’exception.

Glenfiddich Crane

Glenfiddich Billard

Glenfiddich Toit Balvenie

William Grant, un homme visionnaire

Vous ne le savez peut-être pas mais en Écosse, le soleil se lève tôt, très tôt, trop tôt. Motivé par la plaine sauvage qui m’entoure, je laisse un volet ouvert afin de me réveiller avec le premier rayon du soleil. Le lendemain, c’est exactement ce qu’il s’est passé… à 4h du matin ! Quatre heures plus tard, j’avais rendez-vous au Malt Barn Bar. Le bâtiment, l’un des premiers construits en 1887, servait à l’époque à entreposer les grains d’orge. Aujourd’hui, il accueille un restaurant mais également un bar, qui est d’ailleurs l’unique lieu où il est possible de goûter l’intégralité de la carte Glenfiddich.

Glenfiddich Malt Barn

Une fois à table, je commande un « traditionnal Scottish breakfast ». Composé d’une saucisse, de lard, d’oeufs brouillés, de champignons, d’une tomate cuite et de boudin noir, c’est un vrai délice ! Une fois ce dernier englouti, direction non pas la distillerie (pas encore) mais Dufftown et son arrière pays.

Glenfiddich Chateau

Après quelques minutes de route, notre guide nous arrête dans les rues de la petite bourgade pour nous parler de William Grant, le fondateur de Glenfiddich. Plantons le décor. Nous sommes en pleine époque victorienne. Le Royaume-Uni est alors dirigé par la Reine Victoria. William Grant travaille alors pour la distillerie Mortlach comme comptable. Pendant plus de 20 ans, notre homme va économiser le moindre penny afin de pouvoir réaliser son rêve, créer sa propre entreprise.

Glenfiddich William Grant

En 1886, il pose la première pierre de sa distillerie. Pendant plus d’un an, il réquisitionne sa femme et ses sept enfants à la construction de ce projet. En 1887, lors de la période de Noël, le premier whisky estampillé Glenfiddich (qui signifie « vallée des cerfs » en gaélique écossais) est mis en bouteille. Le succès est tel qu’il entreprend de racheter cinq ans plus tard, en 1892, la distillerie voisine, The Balvenie. En 1898, il crée le premier blend de sa société en mélangeant les deux whiskies de ses deux distillerie. La marque Grant’s voit alors le jour.

Glenfiddich Balvenie Toit

Dès lors, Glenfiddich mettra un point d’honneur à être à la pointe de l’innovation en terme de whisky. Aujourd’hui encore, la maison teste de nouvelles recettes, grâce notamment à son maître de chai, Brian Kinsman. J’ai par exemple pu goûter le « IPA Experiment », qu’elle fait grandir dans des fûts de bière Indian Pale Ale. Le spiritueux reprend alors les notes d’agrumes si caractéristiques de cette bière de caractère. Autre bouteille atypique, le « Project XX ». Pour celui-ci, Glenfiddich est allé chercher 20 de ses ambassadeurs afin de créer un single malt d’exception. Le breuvage, incroyablement équilibré et relativement doux, ravira les amateurs de bon scotch comme les néophytes.

Glenfiddich IPA

Une distillerie à taille humaine

Qu’on se le dise, avant de visiter la distillerie, je m’attendais à voir un gigantesque site d’exploitation avec des hangars à perte de vue. Mais la réalité est toute autre ! C’est d’autant plus flagrant lorsqu’on la parcourt. En effet, que ce soit les chais (historiques ou non), la salle de maturation ou bien celle des alambics ou encore la zone d’embouteillage, tout semble pouvoir être géré par une seule personne.

Glenfiddich Batiments

Pour faire simple, il faut trois ingrédients afin de réaliser un whisky : de l’orge, de la levure et de l’eau. Cette dernière est d’ailleurs l’un des plus importants puisque c’est en fonction de celle-ci que William Grant a choisi de s’établir précisément dans cette vallée. Provenant de la source du Robbie Dhu, c’est une eau au caractère fort acquis depuis des millénaires lors de son passage dans la tourbe du comté de Banffshire et le granit écossais qu’utilise Glenfiddich pour l’élaboration de son whisky.

Glenfiddich Graines

Une recette quasi inchangée depuis 1887

Vient ensuite logiquement la fermentation des céréales. L’orge et préalablement broyé en une farine grossière puis mélangé à l’eau de source chauffée du Robbie Dhu. En découle alors une pâte brunâtre, le « mash » qui est alors déversée dans de grandes cuves de brassages appelées « mash-tuns ». Les pales rotatives servent alors à transformer l’amidon contenu dans l’orge en sucre. Ce sucre mélangé à l’eau donne alors un liquide sirupeux appelé « wort ».

Glenfiddich Washback

Glenfiddich Wash Tun

Ce dernier, une fois refroidi à 17°C, est alors acheminé dans d’autres cuves, appelés « washbacks ». Il y est alors mélangé à la levure, puis la température augmente au fur et à mesure de la fermentation. Lors de ce processus, le sucre se transforme en alcool. Marque de fabrique immédiate de Glenfiddich, le breuvage a des notes caractéristiques de poire. Au bout de trois jours de fermentation, on obtient un moût brun.

Glenfiddich Wash Back

Glenfiddich Cuve

Vient ensuite, l’étape la plus importante, la distillation. L’alcool est alors chauffé pour qu’il atteigne sa température d’ébullition lui permettant d’arriver en haut des cols de cygne des alambics. Le procédé peut prendre du temps mais, au final, on obtient un liquide blanc, translucide, appelé distillat. À ce moment, cet alcool peut atteindre les 70% !

Glenfiddich Alambic

Une fois toutes ces étapes terminées, le whisky est mis en fût. Là encore, Glenfiddich apporte un soin tout particulier à cette étape. Tout d’abord, l’utilisation de bois de chêne est obligatoire pour le bon vieillissement d’un whisky. Par ailleurs, la maison n’utilise, comme la plupart des autres distilleries, que des anciens fûts ayant abrités auparavant du bourbon. Ce sont ces fûts qui donneront alors au whisky sa couleur dorée si caractéristique. Mais ce n’est pas tout ! Glenfiddich utilise également des anciens fûts ayant contenu du vin de Xérès (appelés sherry casks). Ces derniers donneront alors au scotch une teinte beaucoup plus ambrée, plus acajou.

Glenfiddich Camion Face

Alors le whisky, irlandais ou écossais ?

La journée s’est terminée par un repas composé de plats traditionnels écossais revisités par le chef résident de la distillerie, Addy Daggart. L’entrée, le plat de résistance ainsi que le dessert ont été élaborés afin de se marier à la perfection avec trois différents whiskies de la maison. Une journée vraiment spéciale donc, presque unique (et peut-être avec un peu trop de whisky dans les veines).

Glenfiddich 1958

Le lendemain matin, j’ai visité la fabrique de fûts. J’y ai alors rencontré Ian Mcdonald, maître tonnelier de la maison. Rôle prédominant dans la réalisation d’un whisky d’exception, il a la lourde tâche de fabriquer, restaurer et « toaster » les fûts. Une seule mauvaise manipulation et le fût peut être perdu ! Après cette rencontre, il était temps pour moi de rentrer au bercail.

Glenfiddich Degustation

Glenfiddich Table

Mes trois jours passés sur les terres de William Wallace touchent donc à leur fin. Difficile alors de quitter ce lieu si particulier sans vouloir déboucher une bonne bouteille et essayer de retrouver tout ce que j’ai pu apprendre entre la visite des lieux et la dégustation. En plus de 130 ans, la distillerie Glenfiddich n’a presque pas évolué, gardant le même esprit visionnaire, les mêmes recettes et les mêmes procédés de fabrication depuis sa création. Perdue en pleine campagne écossaise, on a réellement du mal à croire que la maison fait partie des leaders du marché du whisky. Indéniablement, Glenfiddich est la preuve vivante que c’est dans les vieux alambics qu’on fait les meilleurs whiskies. Et en ce qui concerne son origine, je crois avoir maintenant ma petite idée sur le sujet !

[Article écrit en partenariat avec Glenfiddich]

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